台州語維基百科

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====== 汆与煠 ======

余喜华 /文

中华菜系众多，菜品丰富多样，从而衍生出五花八门的烹饪技法，如炒、烩、焖、炖、煎、卤、熘、爆、炸、腌等等。而在台州方言中，“汆”和“煠”两种烹饪方法既有相似之处，又有各自不同特点。

汆，音“cuān”，方言读音相同，指将食材在沸水中稍微煮一煮，至半熟或去腥的效果，然后捞出备用。如将切块的生肉汆一汆，以去除血水和腥味，然后用以卤或炖；将切好的蔬菜汆一汆，捞起立即用冷水冲淋，以保持其色泽鲜亮，后续再炒制时不易变色。

煠，音“zhá”，在《现代汉语词典》（第7版）中附列为“炸”的异体字，黄岩方言读作“贼”，意为用水煮熟食材。既可以将食物放在冷水里煮沸，直至煮熟；也可以将食物放沸水里煮熟，视食材性质而定。活的动物性食材，比如螃蟹，要冷水下锅，使其缓慢受热，要是沸水下锅，它们一挣扎，蟹脚全掉光，卖相不好。

“汆”与“煠”，相同点是都在水里煮食物；不同之处是，“汆”是稍微煮一下，不能将食物煮熟，“煠”是将食物煮熟，以适口为原则。

“汆”字在现代汉语中还算常用，今人易懂，而“煠”字已较少使用，多见于方言或古文献。下面重点说说“煠”。

《广韵·洽韵》“汤煠”，也指沸水煮。《广雅》“瀹也”，或作“㴙”。㴙是煠的异体字。

《通俗篇·杂字》载：“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠。”哦！此处若将食物放油中沸出，“煠”通“炸”。

明徐光启《农政全书·卷四六·荒政·救荒本草一》记载：“野生姜……采嫩叶煠熟，水浸淘去苦味，油盐调食。”徐老先生的意思，像野生姜之类的野菜嫩叶，先沸水煮熟，再冷水浸泡去苦味，然后调味做成凉菜吃。现代人做野菜凉拌，基本沿袭徐老先生之法。其他蔬菜或肉类、下水之类，要做凉拌菜，必须先煠熟再调味，不能简单汆一下就做成凉菜，要不然细菌、寄生虫未杀死，吃了坏肚子。

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