台州語維基百科

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====== 三鲳四鳓 ======

潘岳军 /文

“鲳鱼、鳓鱼，透新鲜的，快来买。”周末下午路过温岭钟楼路海鲜一条街，只见这里热闹非凡，来往的人很多，各种吆喝声此起彼伏。摊点鱼筐内银白色的鲳鱼、鳓鱼闪闪发亮，“三鲳四鳓”谚语立刻在脑海里闪现。

在台州沿海一带有句民谚：“正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞……”讲的是各种鲜活水产品的最佳食用季节。正月雪里梅指的是梅童鱼，二月鲻鱼最时令，三月鲳鱼的味道最鲜美，到了四月则是吃鳓鱼的好时节。

“打鱼船，风里走来浪里钻；讨海人，见过海货说勿完。黄鱼黄澄澄，请客有名声。鳓鱼像把刀，清炖味道好。鲳鱼刺软嘴，小孩过饭顶中意……”温岭“海货歌”也形象地描述了鲳鱼、鳓鱼的鲜美。

其实，在海边生活的人谁不知“三鲳四鳓”。这句民谚,早已深深刻在我的脑海里。

孩提时，每到农历三四月份，老家城南海边的吉捕岙、沙岙、横屿等村的渔民，每天下午挑着刚收网上来的鲳鱼、鳓鱼，挑到大闾街或县城去卖。有时由于时间关系，也会到村民聚集的地方摆摊叫卖。那个年代，每天收获的海鲜必须当天卖掉，不然会变质，没人要。所以，渔民最后都会把剩货廉价销售。

鲳鱼、鳓鱼的烧法比较简单，最常见的是清蒸、家烧，味道鲜美。现在酒店里有一道常见的家烧鲳鱼配年糕。鲜嫩的年糕吸收了鲳鱼的汤汁，既有自己的糕香，还裹挟着鱼肉香，美味十足。

在我们老家大闾、岙环一带，还有一种对岳父、岳母表示尊敬和关心的送鳓鱼习俗。

送鳓鱼一般是在结婚当年或次年的农历三四月份，男方要备几十斤鳓鱼，外加水果、补品、米面、猪肉等物品送给岳父、岳母，但只送一次。

那时因为没有冰箱，男方送的几十斤鳓鱼难以保鲜，除了送给亲戚吃鲜外，留下的因数量较多，只得用盐腌制才能让鳓鱼保存更久，也有的做糟鳓鱼吃。

腌制鳓鱼的做法，就是取新鲜的鳓鱼，用鱼重10%的盐腌渍，其中一半盐通过鳃部塞入鱼腹，一半盐抱于鱼体，两侧鱼体要均匀。这种第一次抱盐的鳓鱼，称为“咸鳓鱼”。但也有的再次在鱼体内塞盐，在体表抱盐。一个月后，鱼体坚硬，鳞片闪光，鱼卤清晰发清香，称为“二抱鳓鱼”。如果取“二抱鳓鱼”，再抱一次盐，三个月后食用，即为“三抱鳓鱼”。腌制出的“三抱鳓鱼”又霉又香。

有的制作糟鳓鱼吃。其做法是先将新鲜鳓鱼用盐渍一下，煮上糯米饭，待冷却后，拌上发酵粉，放置坛内等成酒酿。接着把盐渍鳓鱼用刀切成条状，再拌上坛内酒酿，加上调味液，放小坛内密封、贮藏，待一两个月后，取一点，蒸一点，糟香沁人，风味独特。

以前，老家还有多种向岳父、岳母家送礼的习俗，如送端午、送月饼、送年夜肉等。

随着人们生活水平的提高，虽然送鳓鱼、送月饼等习俗还保留着，但大多是去市场上买一二条新鲜的鳓鱼，现做月饼几个，送给岳父、岳母尝鲜，再也不会像以前一样，一次性送上几十斤的鳓鱼、年夜肉了。

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